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QUALITÄTSKRITERIEN FÜR OLIVENÖL

Zur Bestimmung der Qualität von Ölen kommen zwei Bewertungsmethoden zum Einsatz:

  • Beurteilung der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften im Rahmen der Verkostung.
  • Analyse zweier Schlüsselparameter zur Bestimmung der Ölgüte: Säuregehalt und Oxidationsgrad.


Säuregehalt

Die Haut, die das Fruchtfleisch der Olive ummantelt, enthält Enzyme, die in der Lage sind, Ölsäure von der Glyceridstruktur des Öls abzuspalten. Der Säuregehalt des Öls gibt an, bis zu welchem Grad diese Abspaltung stattgefunden hat.

Voll und ganz vermeiden lässt sich der Hydrolyseprozess bei der Herstellung von Olivenöl nicht, dennoch: Je höher die Qualität der Oliven und je sorgfältiger deren Verarbeitung, desto weniger Ölsäure entsteht. Kurz, je geringer der Säuregehalt, desto hochwertiger das Öl.


Oxidationsgrad

Neben Temperaturschwankungen kann das Einwirken von Sauerstoff und Sonnenlicht dazu führen, dass Olivenöl oxidiert. Dabei entstehen Peroxide.

Durch die Analyse des Gehalts an aktivem Sauerstoff pro Kilogramm Öl wird der Anteil an Peroxiden errechnet. Ausgedrückt in Milli-Äquivalenten gibt die Peroxidzahl die Qualität und Güte des Öls an.

Die Untersuchung unterschiedlicher Parameter gibt eindeutigen Aufschluss über die Reinheit von Olivenölen.

Die EU-Richtline 1989/2003 legt den für native Olivenöle Extra zulässigen maximalen Säuregehalt von 0,8° und eine Peroxidzahl von maximal 20 mÄq/02/kg fest. Das Anbaugebiet Les Garrigues hat sich noch strengere Qualitätskriterien auferlegt. Für unsere nativen Olivenöle Extra gilt: Der Säuregehalt ist geringer als 0,5°, die zulässige Peroxidzahl beträgt 15 mÄq/02/kg. Der Säuregehalt von Degustus Olivenöl liegt unter 0,3°, seine Peroxidzahl unter 10 mÄq/02/kg.

Wir stellen höchste Ansprüche an uns selbst, um unser Ziel zu erreichen: Ein Olivenöl, das seinesgleichen sucht.