CRITERIOS DE CALIDAD DEL ACEITE
Para determinar con rigor y criterio la calidad de un aceite podemos basarnos en el resultado de dos valoraciones:
- Valoración organoléptica del aceite mediante una cata/ degustación. (Link en el apartado de características organolépticas).
- Valoración de los resultados del análisis de dos parámetros clave del aceite, la acidez y la oxidación.
La acidez del aceite
La acidez viene determinada por el porcentaje de acido oleico que se encuentra libre, es decir, que se ha desprendido de la estructura del glicérido por la acción de los enzimas presentes en la piel de la oliva.
Por lo tanto, aunque este proceso de hidrólisis no es evitable al 100%, como más cuidada sea la transformación de la oliva en aceite y mejor sea la calidad del fruto, menor será esta incidencia. Destacar que, cuanto más bajo sea el grado de acidez, mejor es la cualidad del aceite.
La oxidación del aceite
El oxigeno del aire, la luz y las temperaturas altas pueden hacer que el aceite sufra alteraciones causadas por la oxidación. Es durante este procedimiento que se forman los peróxidos.
Analizando el oxigeno activo por quilogramo de aceite, se obtiene el índex de peróxido expresado en miliequivalentes, que indican una mejor calidad y conservación del aceite como más bajo sea.
Podemos saber si un aceite está adulterado o no, si hacemos una analítica de todos sus parámetros.
Según el reglamento CE 1989/2003, los valores máximos aceptados para que un aceite sea virgen extra es de 0,8º de acidez y 20mEq/02/kg de índex de peróxidos. Estos criterios de calidad mencionados son más estrictos dentro de nuestra zona (la comarca de Les Garrigues) donde solo se admite una acidez inferior al 0,5º y un índex peróxido de 15mEq/02/kg. El aceite Degustus, consigue tener una acidez inferior al 0,3º y un índex de peróxidos inferior a 10mEq/02/kg.
Ser exigentes nos brinda la oportunidad de nombrar nuestro aceite como uno de los mejores.